烘焙小雁的家

 甜點也不能說是不分國界的, 像是法國有些甜點就不合台灣人的味, 雖說是藍帶大廚做出的甜點,

但同學們試吃的時候皺著眉,搖著頭說這不是我的味的情形,也在教室裡上演了好幾次.

 

第六堂課的閃電泡芙在台灣大家都耳熟能詳,這是我們可以接受而且喜歡的味, 所以我得好好學學!

繼上次焦糖泡芙的經驗, 我現在對於我做的泡芙還蠻有信心的,

所以進教室時我信心滿滿. pate a choux的作法就是奶油與牛奶鹽巴跟糖一起入鍋加熱至沸騰,

熄火後一口氣加入所有的麵粉, 攪拌到看不到麵粉並且水分蒸發 (若是水分蒸發的不夠可以再到火上加熱) 然後加蛋. 這樣麵糊就完成啦

接下來擠成長長的泡芙就可以進烤箱烤了, eclair 是法文閃電的意思, 閃電泡芙之所以叫閃電泡芙有兩派說法,

一派是認為這個泡芙長長的造型像是閃電的形狀因而得名,另一派的說法是因為這泡芙太好吃,瞬間秒殺,就像是閃電迅雷不急掩耳的特性因而得名.

不管是哪派說法,我覺得都挺可愛的.

有些事知易行難有些事知難行易,

今天的這個閃電泡芙就是知易行難的代表,為什麼呢?

因為明明就是把泡芙擠成大小一樣的長條狀進烤箱烤,到底有什麼難的.

但是我就是擠不出大小一樣的長條(!!) 我應該是沒有手殘或是腦殘,

所以只好安慰自己這是台上一分鐘台下十年工. 只要多加練習我也可以像主廚一樣做出大小一致不會爆開的閃電泡芙.

大小不一是我遭遇的第一個困難,

接下來就是要把泡芙沾上一層巧克力fondant裝飾,

理論上應該是要閃亮亮的鏡面,但是我的就是霧霧的霧面.原因就是fondant對溫度很敏感,要是調的溫度不對,他就不閃給你看.

oh well, 回家在多練練吧!

想不到一個小小的閃電泡芙還有這麼多'眉角',

下次在櫥窗裡看到完美的閃電泡芙我可要對主廚致上我無比的敬意,畢竟這可不是件簡單的事呢!

我的作品因為太醜所以沒有照相. 這個是我的學姐放在他的網誌上的圖.大家就參考參考吧

 



 

圖片來源

http://www.mangoonanapple.com/2011/09/choux-pastry-revisited/

第五堂課上的是千層酥皮, 基本上這就是我長久以來歸在 "很難,不要在家模仿"的分類, 從以前開始就是買現成的冷凍千層酥皮. 現在要從麵粉開始揉起, 包入奶油, 折起,桿開,進冰箱醒, 再折起,再桿開,再進冰箱醒, 還沒結束喔, 整個過程要再重複一次才算完成. 說實在的要做這個麵團,心裡面不緊張是騙人的, 但是遇上了也就硬著頭皮做了. 這堂實習課要做蘋果千層酥(Chaussons Aux Pommes)跟法國之心(Palmiers), 老師做的照片如下：





我的麵團實作的時候不太聽話, 我桿開第二次的時候奶油就有點融化,加上我們時間有限, 所以放冰箱冰的時間沒有很長, 麵團不太好操作,我最後做出來的蘋果酥派沒有像老師做的有打哈欠一樣的大開口, 然後我的法國之心對折的時候少折了一次, 所以做出來的心很瘦長, 沒有像老師都澎的圓圓的. 這次的結論就是有待加強, 之後還有一兩次可以做千層酥皮的點心, 希望下次可以更進步一點.

算算時間開始上課已經三個多禮拜了, 這幾個禮拜來雖然不是天天有課, 但是我每天起床睜開眼睛就很開心, 期待著學新的甜點, 或是到學校實作, 沒課的時候在巴黎街頭逛逛, 也常常有新發現, 不管是好吃的麵包, 或是傳統市場新鮮的蔬果魚貨跟討價還價的人群, 還是博物館裡看也看不完的展覽, 每天都有不一樣的驚喜, 這樣的生活很精彩也很開心. 雖然實習的時候如果出捶或是被老師瞪白眼會有點難過, 日常生活裡不會講也聽不懂法文也有些不方便, 但是不管怎麼說,能有這樣的機會我真的覺得很幸運. 看看同學們都準備在這裡待九個月拿學位, 說不想繼續在這待著多學一些甜點,多在歐洲遊玩是騙人的, 奇妙的是,正當我有這個想法的時候, 突然就讓我看到我的臉書上我很喜歡的作者保羅科爾賀（paul caelho)的每日一分鐘閱讀文章. 今天的文章是摘錄自他的著作"牧羊少年的奇幻之旅"中的一段.

文章的大意是這樣的: 有個商人要他的小兒子去見一個智者, 去請教他幸福快樂的訣竅是什麼. 這個年輕人經過40天的長途跋涉, 穿過沙漠,穿越高山,最後終於抵達智者所在的城堡. 想跟智者請益的人很多, 所以這個兒子等啊等的,等了兩個小時, 終於有機會跟智者說到話了. 他跟智者說明來意之後, 智者說他現在沒有足夠的時間可以回答他的問題, 所以智者請這個年輕人在他的城堡裡到處逛逛,兩個小時之後回來, 臨走之前智者跟年輕人說你幫我一個忙, 然後遞給這個年輕人一根湯匙, 然後在湯匙裡滴了兩滴油, 智者說, 你逛我家城堡的時候, 把這根湯匙帶著, 還有麻煩你不要把裡面的油撒出來.

這個年輕人小心翼翼的走著,不讓湯匙裡的油撒出來,兩個小時之後他依約的到剛才跟智者見面的地方, 智者看到他之後問: 你剛逛我家的時候, 你有沒有看見掛在餐廳牆上的波斯毯, 有沒有看見我的園丁花了10 年的時間才完成的美麗花園, 你有沒有看見在我書房裡的羊皮紙文稿? 年輕人很不好意思的低下頭, 他說他沒有注意到這些東西,因為他的心思都用在不讓他手上的兩滴油撒出來.

智者笑著說, 看一個人的家可以讓你對這個人有很多的瞭解, 你沒有好好看看我的家, 你怎麼能知道我說的話可不可信呢？現在你再去逛逛我的家吧. 這一次年輕人仔仔細細把這個城堡看了一遍, 這次他很高興的告訴智者他看到的漂亮天花板, 牆上的裝飾及壁畫, 花園裡盛開的花以及花園裡的藝術品. 智者問：我請你幫我看好的那兩滴油呢？年輕人低下頭看, 那兩滴油不知什麼時候已經被他撒出來了. 智者說：幸福快樂的訣竅就在於盡情的欣賞與享受這個世界的美好,但是同時不要忘記你手裡的那兩滴油.

智者的話果然一針見血, 我差點忘記了我手上的兩滴油了.  ;)

 

 

第四堂課教的是泡芙麵團. 基本上就是把液體材料煮到大滾, 然後馬上加麵粉拌勻, 接著加蛋, 蛋加的多少就要靠經驗, 因為天氣的溼度不同, 水大滾的時間不同, 麵粉的溼度不同都會影響最後要加蛋的份量, 恰到好處的麵團烤出來泡芙會發的很漂亮, 裡面也會有空洞. 太溼的麵團會塌陷, 太乾的麵團會發不起來.

這次要做的點心叫 saint-honore, 我本來沒聽過這個甜點, 後來發現這個在法國的各個甜點店都有賣, 像是pierre herme, lenotre, 跟laduree, 都有賣. 最上面擠奶油的擠花嘴的名字就叫saint-honore, 所以下次看到這個v型花嘴, 或是擠出來像樹葉一樣平平的奶油就知道這是saint-honore了. 這個甜點就是集合了我們之前教的派皮, 加上泡芙, 接下來用焦糖把泡芙固定然後擠出美美的奶油. 看起來很複雜其實並不難做.





這次的實習課, 我把步驟都記好, 但是這次的老師不知道為什麼好像把我當空氣, 他到我四周的同學去看他們做的過程, 但是他從來就沒跟我說一句話, 我也不知道我是做了什麼惹到他, 反正我就好好做就是了, 最後到加蛋的時候, 老師說加到第三顆蛋的時候要去問他要再多加半顆蛋, 一顆蛋或是一顆半的蛋, 我一直都找不到空擋問他, 所以就拿著我的麵盆滿教室的追著他走, 想找到他指導其他同學的空擋問他一下, 後來好不容易問到, 他就把我的麵團用拌刀拿起來, 然後很生氣的說, 這麼乾當然要多加一顆蛋, 你是沒長眼睛,上課沒看嗎？ 我雖然心裡想說是你自己在上課的時候說要我們來問你的,現在是怎樣？不過嘴上還是很認份的說 " Oui, Chef!" 好不容易做完 進烤箱了, 然後烤好後老師一個一個叫名字, 他會幫我們把烤盤放到我們的工作台上, 叫到我的時候, 他突然給我一個大大的微笑說做的非常好, 還拍拍我的肩膀跟我用英文說 extra point for you. 真是太開心了. 當然我還是很狗腿的說 " Merci, Chef!" 然後再擠奶油的時候, 他就到我旁邊來說你會不會擠啊, 還幫我擠了一排給我看, 這真是天堂跟地獄的差別, 不過很開心這次的實習課沒有上次那麼災難了.

這就是我最後的成品:



 

第三堂課介紹的是重奶油蛋糕系列的點心, 老師做了水果蛋糕, 馬德琳貝殼蛋糕以及檸檬磅蛋糕（法文名叫week-end)



 

這些家常的蛋糕, 想必喜歡做甜點的大家,或多或少都在家試過, 難度並不高. 加上學校給的食譜裡面有加泡打粉, 所以失敗的機率幾乎是零. 這次上課的老師是新來的, 所以他做蛋糕的方法跟程序也許跟學校其他老師慣用的方法不太一樣, 我上課的時候很認真的把程序都寫下來, 因為上完示範課之後馬上就是實習課了, 這樣把步驟都寫清處以免出捶.



到了實習課, 來的是一個頭髮花白的法國老廚師, 他老先生只會講法文, 對我來說就是鴨聽雷, 所以我就自顧自的把我早上的筆記拿出來, 一步一步的照著做. 但是他老先生對我的做法就很不滿意, 早上的老師說融化的奶油不要直接加進麵糊裡, 拿一點麵糊跟奶油混勻, 他老先生走到我旁邊的時候就一口氣把我的奶油加進麵糊裡, 然後叫我趕快攪. 另外一次就是我在做水果蛋糕的時後, 一個蛋拌勻了之後才加下一顆, 因為我的蛋跟油加了第二顆蛋之後就有點油水分離, 所以我想要多攪一下, 他走過來就直接把的第三顆蛋加進去,反正我整堂實習課就是上的一個莫名其妙. 更妙的是, 本來學校說前三次不打成績, 先讓我們適應之後才打成績. 但是老先生突然就來打成績, 然後他給了我一個ab. 我本來也沒覺得怎麼樣, 想說有個a應該還差強人意吧, 直到我同學跟我說法國的評分制度, 然後查了一下法國的評分標準, 才知道最好的是tb (très bien), 然後是 b （bien）接下來才是 ab （assez bien）雖然說成績並不重要, 但是我做的蛋糕又沒有塌, 又沒有什麼大缺陷, 給我一個相當於c 的成績也太不客觀, 別人做的比我糟糕的都還有個b, 所以我還真的蠻不服氣的. 我猜他應該是覺得我聽不懂, 整個人在狀況外, 還不時的翻筆記看作法, 所以才給我這個成績吧. 不高興歸不高興, 過了也就算了, 下一次加倍認真做, 希望做出來的東西會很成功.

就在老先生打完成績大家在收東西的時候, 突然洗碗的阿姨大聲尖叫, 露出恐怖的表情, 然後用法文不知道說了什麼, 接下來大家都往我的左前方圍過去, 好像是有同學受傷了, 我生平最怕的就是這種事, （我記得小時候我家的狗中風在地上抽恤的時候, 我嚇得躲進棉被裡不敢出來, 一直到今天我姐還會拿出來笑我.） 所以我兩步併成一步的跑到隔壁器材間. 兩個房間的中間有個門, 我可以看到老師不停的打電話, 一個打完的接下一個, 我想我的同學應該是傷得很嚴重, 該不會是刀子刺到哪裡大出血吧, 我越想越害怕, 然後班上的匈牙利女生也怕的來這裡躲, 接下來印度的女生也嚇哭的跑來, 搞得我超級緊張害怕, 後來才知道是同學癲癬發作, 口吐白沫, 模樣很嚇人, 加上有咬到舌頭所以有出血. 不過幸好他後來有回復意識, 送上救護車的時候他的意識已經清楚了.

這真是一堂多災多難的實習課, 下次上課要順利一點才好呀！

這就是我得ab的水果蛋糕.嗚嗚！

第二堂課教了三樣蘋果做的塔, 分別是法式蘋果塔, 倒過來的蘋果塔 Tarte Tatin, 以及諾曼第蘋果塔. 準備蘋果的第一步就是削蘋果, 我們工具袋裡的削皮器是長這樣的, 我長這麼大從來沒用過這種直直的削皮器, 看老師示範的好像很簡單, 我實習課的時候削了5顆蘋果, 削好之後我的手痛到張不開手掌, 不知道我是那裡用力錯誤, 真的有股衝動要買個一布袋的蘋果來練習, 突然覺得現在可以了解當年julia child 一口氣切一整個布袋洋蔥的心情.



<警告>這是一篇抱怨文, 不喜誤入, 不要說我沒警告你喔！！

巴黎藍帶跟波士頓藍帶最大的差別應該就是學生對學習的認真程度, 以及校規的嚴格程度. 波士頓藍帶我去看到的是一些吊兒瑯當的高中畢業生, 上課不時打瞌睡, 對於甜點或是做菜並沒有特別的喜好, 當然我不應該一竿子打翻一船人, 我相信在波士頓LCB也是有一些有理想有抱負,也有很多好學生, 但不可否認的是巴黎班的學生平均年齡高出很多, 許多人都是從事其他專業好幾年,現在辭了工作到藍帶學習, 有的是想換跑道, 有的純粹是興趣,  但是我覺得這應該都是官方說法, 我的直覺是我的同學應該有很多“有故事的人”, 他們來藍帶念書之前的故事也許能寫成一本動人小說, 但是我對別人的八卦興趣不大, 除非他們自己說, 我絕對不會問, 好像說著說著我不小心就離題了, 我的重點就是這裡學生認真的程度真的差蠻多的. 我很高興可以跟一群努力的同學一起學習.

除了學生之外, 這裡的校規也很嚴格, 制服不乾淨或是沒燙好,老師可以不讓你進教室,並且算是曠課, 如果示範課被記曠課, 那實習課也不用來了, 記滿5次曠課喪失考試資格, 就無法拿到證書. 遲到5分鐘你就不用進教室了,因為這堂課算曠課. 還有學校對教學內容與過程也相當保密, 老師做好的成品在試吃之前可以照相, 其他的時候不准照相錄影, 教學的內容也不能公開, 所以我還是不要把上課教的材料跟過程放上來, 免得學校哪天發現要我退學.

今天上的是餅乾課, 法文叫 Sablé, 簡單的說就是奶油酥餅. 以下就是老師做的成品







 

接下來就是同學們湧到前面照相的盛況, 看大家人手一支iphone就知道蘋果的股票漲到600塊也不是沒有原因的.



我趁著老師們在準備分試吃品兵荒馬亂的際偷偷照了一張主廚的照片, 在旁邊金頭髮就是英文翻譯, 多虧了有她同步翻譯, 不然我的課應該會上的非常辛苦.



這個就是我分到的試吃品, 酥酥脆脆的真好吃. 拍謝阿母, 我一不小心就全部都吃光了. :P



明天就是我的第一堂實習課了, 希望一切順利. ：）

期盼的好久的藍帶學院, 終於讓我可以如願來學習了, 雖然沒有想當甜點師傅, 對於在大飯店裡做甜點也沒有太大興趣, 但是對於甜點的好奇心卻是從小到大都沒有減退的, 國中的時候, 最開心的時候是家政課做甜點, 雖然做的是簡單到不行的杏仁瓦片, 但是看到家政老師玩弄我看都沒看過的玩具, 像是用噴的烤盤油, 還有不黏的烤盤紙, 我看得眼睛都快掉出來, 回家後吵著要媽媽帶我去食品材料行找, 但當時屏東還是個小地方, 沒有這麼多人有需求, 在家自己做甜點也還不流行, 所以並沒有買到老師的玩具, 但是還是謝謝媽媽一直都很疼我, 我想要買就騎著車帶我去找, 要是別人的爸媽我看我是連想都不用想吧.

想想我真的很幸運, 今天竟然可以在甜點潮流最前端的巴黎學習. 開學的第一天, 領了戰袍跟武器. 讓我來獻寶一下吧.



 

說到這包武器可厲害了, 總共有三層, 大大小小的工具有十幾二十樣. 下面就是武器包裡面的工具一字排開貌



除了武器很厲害之外, 我的同學人也都很好, 像是我制服的褲子太長, 我們班上的一個希臘女生就說她可以幫我改, 還有我不知道去哪裡買安全鞋（就是腳趾上有鐵包住的鞋,避免刀子掉地上把腳弄傷）班上的法國女生就熱心的跟我一起去買,還當我的翻譯, 幫我跟老闆娘溝通, 我真是太幸運了, 到哪裡都會遇到好人. 真的要好好把握這個機會好好學習, 好好享受巴黎這個美麗的城市！